情侣间偶尔互相吃点小醋,不仅调节气氛还有助于增进感情。不过今天要给大家聊的是厨房里的醋。居家过日子柴米油盐酱醋茶样样少不了,醋作为常用的调味品,不仅调味还有其独特的营养价值。但生活中我们对醋的认识很可能是错误的,比如喝醋解酒、减肥、降血压等等。
醋是用大米、高粱、麦芽、豆类等粮谷加上麸皮,通过蒸煮使淀粉糊化,在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖,在经酵母发酵,转变成酒精,再经醋酸发酵产生有机酸制成的。
与酱油相比,醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但含有较为丰富的钙和铁。尤其是老陈醋,每100g老陈醋中含有125mg的钙,堪比牛奶中钙的含量。此外醋含3%~6%的醋酸、有机酸、氨基酸、糖类、醇类和多种无机盐等营养物质丰富,使其具有特殊的烹调和保健作用。那醋究竟有哪些作用呢?
1、保持食物脆度
之所以在烹饪豆芽、土豆丝、藕等脆爽的植物性食物时加醋,是因为食物表层细胞壁中含有果胶,果胶在酸性条件下可以抗热,保持食物原本的硬度和脆度。
2、解腻、增进食欲
醋的酸味对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,帮助消化吸收。
3、保护维生素
食物中含有许多人体所需的维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素C等,但这些维生素的性质很不稳定,在很多环境条件下容易破坏损失,而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境使维生素最大限度地保存下来,尤其是维生素C。
4、促进钙吸收
不少人觉得酸性的物质会阻碍钙的吸收,但这个酸性物质也要区别来看。比如可乐中的磷酸的确会使钙流失。但是醋中还有的醋酸和有机酸,会在人体中分解为水和二氧化碳,不仅不会阻碍钙的吸收,反而钙能和醋酸结合,使钙溶出,更能促进钙的吸收。
5、减盐
利用醋来提升食物的鲜美相比用盐要健康很多。在烹调时,少盐多醋不失为一种健康的饮食习惯。
6、去腥
醋的酸味能中和碱性食物的腥味,但不是最好的选择,料酒、姜是去腥最好的选择。
7、消毒杀菌
醋具有良好的抑菌作用。实验表明,当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果;醋酸浓度达0.4%时,能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用;当浓度达0.6%时,能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋,往往也具有抑菌作用。这在那些未经高温蒸煮而生制的冷盘菜中,使用醋就更是显得特别必要了。
但是,醋真的无法软化血管、也不能减肥、更不能解酒。血管硬化是指血管内的粥样斑块形成,血管弹性降低,但单纯靠吃醋是不能软化血管的。目前也没有任何研究支持吃醋能减肥的这种说法。吃醋能解酒更是无稽之谈,酒是乙醇、醋是醋酸,均为刺激性物质,二者在人体中非但不能中和,还会对胃产生强烈刺激。
日常生活中最好的醋是纯酿造醋,一般来说我国优质酿造食醋的pH值在3~4之间,总酸含量在5%~8%之间,其中老陈醋总酸含量可达10%以上。也可以根据烹饪需求来挑选不同种类的醋。选购醋的时可以从色泽、形态等多个方面来鉴别,优质的醋在白色背景下用肉眼观察呈现琥珀色,棕红色或白色,无悬浮物和沉淀物。
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