清炖羊肉,羊肉是主角,水是导演。炖煮前日,便将羊肉浸泡清水中,除血去腥,水浑则换,直至清澈,亦可流水浸泡。 开火,羊肉入锅焯水,此般沸腾起的浮沫,俱为杂质,须弃之不用。家里煮肉量小,沸水之中,可用筷子依次夹出,洗锅换清水,重新入羊肉炖煮。 清炖羊肉好吃,炖料有两样,大约陕北独有,一是红葱,一是地椒。红葱,表皮暗红,身长腰细,绿叶缭乱,滋味狂野,只可熟食不好生吃,且不喜潮热,不惧寒冽,冬季露天冻着无碍,入暖气房,呆三五日便会挂掉。地椒,绿色小叶片,和花椒混杂,烘托花椒如同开花一般。没见过地椒生长的模样,据说遍地生长,野草模样,羊最喜啃食。 红葱 清水炖肉时,加入辣椒、生姜、料酒,再将花椒、地椒放入调料盒中。我常会加入切开的大块苹果,以其绵软品性,吸附浮沫,去膻。如此,先大火煮沸,再中火慢炖,火力大小,以保持清水沸滚为佳。 地椒 待肉质软烂,筷子可以戳插为界,放盐、放红葱,葱不耐煮,放早了,葱段烂软,气味自会逊色。倒不如晚放,更能锁住其葱香之味。 如此再稍煮三五分钟,清炖羊***成,配料弃之不食,只用小葱或香菜点缀,佐之大蒜。早前用腌泡些许大蒜,今日正好拿来佐餐,确是绝配。 层层叠叠,随水随火,清洗炖煮之后,羊肉的清爽滋味就此在舌尖绽放。
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