这个秋季,我们小城海鲜市场最多见的就是八爪鱼。新鲜的八爪鱼直接被装入铁网做的笼子里,不用水养,看好哪个挑哪个,只要一提章鱼头,它就老老实实被装入袋子中。十五元一斤的价格,也算是相当亲民的了,挑活力大的下手,几只就是一盘美味了。
之前曾看到有网友总结十大最恶心的吃法,其中,生吃八爪鱼也位列其中。八爪鱼,当然要新鲜的才好吃。但想想那个蠕动且具有强劲吸附力的的章鱼足入口,也是怕怕的。
我们小城,做八爪鱼,最常用的方法有两种,一种是白酌,一种是酱焖,前者是脆的,后面是软的。前者适合年轻人,后者适合牙口不好的老年人和孩童,各有风味。这次,我用了一种新做法,凉拌。凉拌的方法不新鲜,但处理八爪鱼的手法,却是相当新鲜的,这是我跟一个大厨偷师的。
所用材料:
八爪鱼400克韭菜适量 红椒一根 鲜酱油1大勺 姜汁一大勺 姜3片 米醋2大勺
看看,这八爪鱼有多新鲜,吸住盘边拉都拉不动。
具体做法:
1将鲜活的八爪鱼装入袋子中。提起袋子,使劲向下摔打,直至八爪鱼都不动了为止。
2将摔死的八爪鱼放在水中,仔细清洗净吸盘。
3锅中水加入姜片烧开,用手提起八爪鱼,将头部先浸入水中,直至硬挺,然后松手。
4焯至八爪鱼的足全部卷起,变色后煮两分钟,用手掐一足尖部位,可轻松掐断即关火。
5速度投入冰水中。
6只取八爪鱼的足,将头留作别用(可以做汤,炒食),将每条足都分切开。
7入入少许韭菜段,红尖椒,然后加入一大勺鲜味酱油。
8再加入一大勺姜汁。
9再入两大勺米醋拌匀即可。
看明白了吧,让八爪鱼脆嫩的做法,就是将八爪鱼摔死,在摔的过程中,八爪鱼的筋被摔散,再焯制就变得异常脆嫩,没有了以前那种嚼起来皮皮的感觉。焯好后迅速入冰水,也可以使它的口感更加脆嫩,牙口好的,牙口不好的,都可以来品味这鲜爽到爆的一口鲜。
小贴士:
1此法适合鲜活的八爪鱼,摔过的八爪鱼白酌来吃,也同等给力。
2海鲜本身略带咸味,且鲜味酱油有咸味,所以此菜不必再放盐。
3八爪鱼的头部可以做汤,放一小把韭菜,几滴香油,少许胡椒粉,同样鲜美。
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