记忆中的八碗菜--山药熬肉
小时候,除了过年,最让人高兴的就是吃喜宴,我们叫做"吃八碗"”。在农村自古不论婚丧嫁娶就有自家办酒席的传统,七十年代,农村待客的最高标准就是“八大碗”。所谓“八大碗”,源于流水席,在物资匮乏的年代,传统婚丧嫁娶、社日等重要的场合办喜宴,受场地、桌椅、碗筷等数量的限制,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式,这就是流水席。“八大碗”遍布大江南北,而各地也独具特色。童年里能记起的八碗无非都是加了肥肉膘子和粉条做成的大锅菜,鱼也不是整鱼,而是炸好的小鱼炖成的菜。这基本都一致的做法在鲁西鲁南一代称之为熬菜【āo cài】,很多地方也叫烩菜。如今父母辈的经常的还说熬个豆腐和白菜,每每听到后那童年吃八碗的场景总是不时的要闪现出来。
在我很小的时候,我跟着母亲,奶奶和姥姥去很多的地方吃八碗。亲戚家有个喜事都要至少提前半月通知,消息也会很快的传到孩子耳朵里,都兴奋又紧张的等待着,无时不好好地表现着,生怕犯点小错被告知不带着去吃八碗了。若是幸运还会做身新衣服,最大的由头就是穿着吃八碗,可见当时吃八碗是仅次于过年的大事了。那时无论到哪里几乎都是步行,纵然是到十几里之外,我也是屁颠屁颠的跟着去,从不觉得累,因为终点就是诱人的八碗等着。记得一次奶奶领了我和堂哥表弟等四个孩子,好家伙,这就半桌了,外地亲戚一般是提前一天去,我真不记得我们到了什么村庄,住在哪里,具体吃了什么,甚至不知道什么亲戚,是不是真有八个大碗,但有一碗菜的味道,我绝对不会忘记----肥肉炖的山药,就是山药熬肉。头一天晚上去吃的简单,不算正式的宴席,若是刚到目的地还没开饭,大人会到到厨房要馒头夹点菜给孩子先垫肚子,大部分孩子喜欢夹炸鱼炸虾,而我喜欢要炸好的山药,很是让大人不能理解。炸鱼炸虾酥脆可口,咸咸的也是个能下饭的菜,而炸好的山药一点盐没有加,瘦瘦干干的,几乎是没有味道的,大概我是太盼着第二天吃到山药熬肉了。
正式宴席开始,山药大概是第五六碗才上,汤是红红黑黑的,偶尔会有粉条,山药和肥肉片分不清,一碗热腾腾的上来,十多双筷子一起伸进去,捞鱼一样,捞到山药才算运气好,捞到肥肉片赶快的扔下,大人也就说一句不能没规矩的话,但是还是放任不管,各自吃自己的,宴席是最讲规矩礼数的地方,却被吃的酣像打的支离破碎。干干面面甜甜的山药吃到嘴里那叫一个香,其实每人也就能匀两块,为了能吃下一块不得赶快囫囵吃了第一块,这种不尽兴只会加剧你对它的渴望,年复一年的期待一场八碗的到来。要说能尽兴一次那得等到自家有办喜宴的,办完喜事会剩点炸货,一起混了各家分得一盆,我就可好好挑里面的炸山药吃了,母亲也会回锅放点粉条炖着吃,没有肉也很享受。山药在那个时候是很常见的食材,但又不是普通人家常吃的,大凡在宴席上吃的菜,平常人就吃的很少,这就是人人都期待一场八碗的缘故吧。人们太习惯于家常便饭,家里种了山药也只会煮点吃,炸了熬肉,那会被人说成不会过日子,是馋猫,平时一般的宴请也不会这么做的。
等我能单独去吃八碗的时候,山药几乎都是做成拔丝的,土八碗也不见了,而是十几个盘子,没人再说吃八碗了,也文明地叫“喝喜酒”。再后来,喝喜酒就成了一种负担一样,一大桌的山珍海味竟然没有想吃的,偶见一个青菜真是如同当年山药熬肉一样的被抢了,喜宴总是那样的胃满而意不足的离开,然后回想着大部分被剩下的菜感叹。
一直想念山药熬肉的味道,我试着去做一碗,味道仅是炖肉的味道,没有丝毫熬的感觉,试着红烧也不得要领,直到有一天老公做了一碗味道非常的相仿,赶快的讨教,毕竟我的公公是做过八碗的,他的儿子会一点也很正常么。老公说红烧的基础上汤里放了大茴和香油,就可以了。我如法炮制,基本满意,但是还不是真传,于是请教了乡村八碗大厨,我的公公,才成就了今天的山药熬肉。还想补充点,我结婚因为日子改了好几次,时间特别紧已找不到厨子做菜了,那时老家还没流行去酒店,公公亲自上阵办的喜宴,拜堂的时候他正在厨房忙乎,也就那么应了一声拜完了。公公为我们办的喜宴已是整鸡整鱼肘子的样式了。
最近几年回老家吃喜宴,清一色的酒店样式,吃的和城里一样,毫无新鲜感。昔日八碗的场景不复存在了,面对自己做的一碗十足分量的山药熬肉,吃着吃着眼角竟有点儿泪花。
食材:山药500克 带皮五花肉300克 大茴几粒 香叶一片
花椒十几粒 姜几片 葱一大段 盐一茶匙 生抽两勺 老抽一勺 香油适量 花生油200克(实耗50克)
做法:
1 山药横切片放热油炸透捞出待用。
2 锅内油倒出,放入五花肉皮朝下略炸,锅比较油,不用另外放油,猪皮略焦盛出出。
(公公不知道我需要拍过程,我外出的时候帮我炸好了山药和肉)
3 五花肉切大片,厚度约半公分。
4 花椒香叶大茴调料用纱布包起来。
5 准备葱姜。
6 肉片、山药、调料包、葱姜、盐放入锅内。
7 加足量水,倒入生抽和老抽。
8 普通锅直接大火煮即可,我用的自动电炒锅黄焖鸡程序,30分钟即可。
9 锅内或盛入碗内淋点香油提味。
制作用的山药要买干面的山药,挑法就是掐一点山药看看能不能拉很长丝,看看是不是雪花膏那样的白而不透,不是很水的样子;用的五花肉要买带皮分层五花肉,也就是做扣肉红烧肉常用的五花肉,它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。公公说除了山药熬肉也做山药扣肉,只是我的记忆里没吃到过,或者根本就忘了。
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