精【家常美食】为什么蒸不出松软的白馒头？教你轻松做出白胖大馒头

馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，

是人们补充能量的基础食物，

而且面粉经发酵以后，更容易被人体消化吸收；

在北方，人们多以面食为主，其中首推的是馒头，

一日三餐总有一餐要吃馒头，

包子饺子好吃，但不能顿顿吃，

米饭、面条也只是作为三餐的搭配，

总归没有馒头方便；

虽说现在买馒头极为方便，

但是作为厨娘或厨爷，

多少会有些许的担忧，

市面上的馒头多使用酵母伴侣，

而且吃起来没麦香味，

我一般一周蒸一次馒头，

自己蒸的馒头非常香，

刚出锅的热馒头忒喜欢就着臭豆腐乳吃，

但是如何蒸好一锅馒头，还是一件挺挠头的事，

朋友们一直都在反复询问，

今天咱就从头捋刷一遍

一、馒头所需材料：

面粉、水、酵母，这是最基本的馒头材料，

它们各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%，

1、面粉：一般用中筋面粉，也就是超市中最常见的面粉：小麦粉、麦芯粉等

2、水量：要根据面粉的吸水性加以调整，面粉的品牌不同，吸水性各不相同，

做的时间长了，和面的时候手上会有感觉，

我从来都不计量，直接放面、水、酵母，完全凭手感，

新手在操作的时候最好称量一下，以免和面的时候出现：水多了加面，面多了加水的情况；

估计那面盆就装不下了；

3、水温的问题：冬天温度低，和面的时候建议用温水，温度以手能感觉到温热即可，太热会把酵母烫死的，

夏天温度高，用室温的水就可以，没有必要用冰水

4、酵母：比例根据季节调整，夏天少放一点，冬天温度低，可适当的多放点；

夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水里，等酵母完全溶解后，再放面粉；

酵母有耐低糖和奶高糖之分，耐低糖的酵母适用于中式面食和低糖的欧式面包，

耐高糖的酵母适合做甜面包；

另外还有鲜酵母，家庭制作一般不建议用鲜酵母，鲜酵母的包装一般是250克，一次用10克，保质期只有一周，量大用不完，基本上是用1~2次，余下的都会浪费；

二、这次以面粉1000克，水500克，耐低糖的即发干酵母8克为例，操作时间为冬季

1、酵母浸泡，先用少许的水，放入全部的酵母，浸泡至酵母融化，水温为室温的温度；

2、和面，这个很简单，只要揉成面团就可以，不用揉光滑；

有朋友问，用面包机和面可行啊？

当然可以，但是面包机一次和面的重量也就500-600克，如此大的分量，反而会磨损面包机的和面刀；所以还是直接下爪子和面最省事

3、发酵，问题来了，为什么我的面发不起来？为什么我的面有酸味？放在哪里发酵？等等

面盆上首先要盖上盖子，随便找个锅盖就OK，只要别比面盆小就可以；

放在温暖的地方发酵，夏天好说，随便放哪里都可以，但不能放太阳底下晒；

冬天，有暖气的房间，温度20度以上，放室内就可以，时间会在2个小时左右，如果着急，可以放在暖气上；如果没有暖气，放烤箱里，下面放碗热水；如果没有烤箱，放锅里的篦子上，下面放温水；面很快就会发起来；

面有酸味，如果不是用老面头做引子，就是发过头了，

如果酸味不重，不用做任何处理，如果酸味过重怎么解决，化开一点食用碱，一点一点踹到面团里，可中和酸度；

发酵到什么程度是发酵到位？首先面团变得比原来大，拉开面团看到气孔，像蜂窝一样；

面团如果用手一碰，会塌陷就是发酵过头，没有关系继续揉面，这不是做面包；

4、揉面：为什么我的馒头不光滑？

面发好了，那就使劲揉，不要吝啬力气，甩开膀子揉，揉到最后一张图，需要几分钟；

怎么揉啊？那您说怎么揉啊，横竖揉呗；但是，不用像做面包一样揉面，那不叫揉，叫搓

甭着急，这还不算完，分割好面团，还要继续揉，揉到最后一张需要多长时间，计算时间您肯定会着急，要不就数数吧，从开始揉小面团数，数100下，就差不多啦；

揉面的过程需要用手粉，喜欢吃硬一点的馒头，可在这时添加面粉，把干粉揉到面团里，就一条：使点劲；

另外：注意看图片，后面的面团都盖着保鲜膜，起到保湿的作用，面团不会干皮；

在揉面的过程中，会感觉到面团越来越光滑；

若喜欢吃硬面馒头，可以在这个时候添加干粉，将干粉揉进面团中，也就是戗面，山东人的叫法，戗面馒头；

5、整形：为什么我的馒头都是趴下的？

上面的最后一张，把面团翻过来，就是下图的第一张，双手搓面团的下部，搓圆搓高，就是最后一张图中所示；搓高就是避免最后醒发的时候趴下；

6、最后醒发，关键的一步：

揉好的馒头直接放蒸锅里，蒸锅里已放好凉水，盖上盖子，冬天醒发15~20分钟，夏天醒发12~15分钟，对比一下，面团已变大，用手掂一下，面团有些许的变轻；

注意对比图片，左面是刚揉好的，右面是醒发好的；

馒头下面垫什么，这您随意，可以直接在篦子上刷油，可以用湿的纱布，或者油纸，这个随意哈

7、蒸，至关重要的一步：

凉水上锅，中小火开始，等锅边开始冒气，开始计时，同时转中大火，蒸15分钟；蒸好以后立刻开盖，绝对不会塌陷，开晚了容易滴水在馒头上，图中的馒头有2个就滴上水喽；

在这一步，又出现了问题，很多朋友说，不是不能立即开盖吗？立即开盖馒头会塌啊，

为什么会出现上面说的情况，一是面揉的不到位，二是火候把握不准确，三是面团的水分太大~面很软；

每次蒸馒头，我一直都是立刻开盖；您若确实没有把握，那就停留30秒左右开盖

蒸好的馒头拾出来，放盖垫上，上面最好盖一块纱布或棉布，表皮不会变硬，底部不会起水泡

8、放凉了之后，切开看，如何呢？非常密实的馒头，吃起来有嚼头，而且顶饿；

刚出锅的馒头，最喜欢的就是臭豆腐乳，一个是馒头的香，一个是豆腐乳的臭，合在一起吃口感极好

上面所写的是山东的馒头做法，北方馒头的做法大致相同，而南方的小仙女和小先森们喜欢吃软馒头，而且还要有甜味，想吃甜的~和面的时候放一勺白糖，一起揉面即可；不过一勺糖也就15克左右，根本吃不出甜味，市售的馒头可是很甜哦，那要放多少糖啊，一斤糖多少钱啊，自己合计合计，反正甜馒头我是不会买的；

2017年的最后一天，祝大家蒸出漂亮的大馒头，远离添加剂，2018年小日子继续蒸蒸日上。