学在这个食品行业里,满天都是地沟油,各种化学添加剂,各种农药残留,各种漂白剂的环境下,我有幸接触到红糖这一块。从最初的卖赤砂糖到后来做纯天然零化学添加的古法红糖,这期间让我学习到很多关于红糖的生产知识。原来我们经常去市场里购买的红糖都是赤砂糖做的,所谓的赤砂糖是在甘蔗中加入脱色剂,磷磺等添加剂把白糖分离出来之后剩下来的尾料,那么这些尾料就自然而然地混合了各种添加剂,就是超市里常见的红糖粉,有的像黑土一样一坨一坨的,有的像沙子一样细细的。若果要做成块状的(市场里常见的那种),就要把这些砂糖重新加水回锅,回锅的时候勾兑一定比例的白糖或者冰糖,等到冷却下来以后就划成块,这就是我们经常吃到的“红糖。黄糖,黑糖了”。而真正的原生态红糖却随着工业的不断发展早以慢慢遗失。附近村民都是种植甘蔗的老农户,按理他们应该比我更懂得如何制作原生态古法红糖。可是开业当天来的大多都是一些七八十岁的老头,40岁以下的年轻人只说在小时候见到他们的大人做过,从此以后就再也没有吃过这样的红糖了。后来那些老头就说了,他们年轻的时候都是这样做糖的,好香的啵,当时条件有限,没有高科技的东西,只能全靠手工做糖,更没有什么辅助类的食品添加剂,那个时候做出来的红糖绝对没有假的。当时我为了套取这些老头的“情报”,我又发烟又拍马屁,他们屁颠屁颠地给我讲解如何熬制原生态的红糖,还有几个甚至现场展露他们年轻时的手艺,感觉很自豪的样子,整个人都陶醉在熬制红糖的乐趣里,他们觉得一下子就回到了年轻的那个时代了,好不热闹......! 本来我们的灶台是直通灶五连锅的,可是去年环保严打排污,我们只好改用煤气了,不再用柴火,不过这没关系,只要火候好控制,用什么燃料都不再重要,重要的是做出最天然的产品才是最大的目的。 首先把甘蔗榨成汁,澄清过滤去除甘蔗渣 澄清以后的甘蔗汁倒入锅中猛火烧开,这个时候会产生很多泡沫,很多过滤不掉的细小杂质就会混在这些泡沫里浮出表面,这些泡沫很黑,要全部捞出来。 当甘蔗水倒入第二口锅时,这些甘蔗水就开始变黄了,这时候产生的泡沫是白色的,很干净,但为了尽可能地干净,还是要把这些泡沫捞出来,直到产生透明的清泡沫为止。 这个时候就要换到第三口锅里文火慢熬,让它继续蒸发水分。大约20分钟以后,锅里糖浆变得更黄些时就要倒入第四口锅里小火慢熬,并且要不断第搅拌,否则锅底会烧糊。 当糖浆变得稠粘的时候就要换到最后一锅,第五锅。这个锅必须只能用余热保持它的温度不被冷却,此时应用木板进行不停地搅动,把大气泡赶出来。当温度冷却到七八十度时要打砂,打砂就太讲究了,这是直接影响口感的,打砂打得好,吃起来口感酥脆,糖浆会拉丝。 打好砂以后就可以出锅进模或者冷却切块了,这就是整个熬制过程。当然,这其中还有很多很多的细节。
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