一、 先说原材料的处理
材料不限,老母鸡、排骨、牛肉都是炖汤的好材料,清洗干净,用冷水慢慢煮开,撇去表面的血沫子,捞出来用温水洗干净,原汤不要,这原材料的处理就算完成了。
如果一开始就用热水,肉的表面遇热凝固,这血水就出不来,都淤在里面,也就失去了焯水的意义。
这里特别要提示,如果是牛肉、鸭子,因为血污比较多,在焯水之前最好先用冷水浸泡,多换几遍水,这样能帮助去血水。
二、炖汤
因为已经焯过水了,这个时候可以直接放热水,调料就是葱姜和料酒,其他什么都不用放。如果是专门做高汤,不用放盐;如果想喝汤,盐也要后放。盐放早了,由于盐的渗透压,肉不容易烂,也影响高汤的味道。
一般来说,大概一个半小时这汤就炖好了。如果是牛肉清汤,时间还要长一些。
提示:
一、家里如果有火腿,可以切两片一起炖汤,味道更鲜美。干贝也一样,有就扔几颗。但火腿仅限于大肉和鸡鸭,牛羊肉不适合,因为牛羊肉腥膻味太重。
二、炖汤的时候可以放一些带骨髓的筒子骨,比如炖鸡汤可以放猪的棒骨,牛肉清汤可以放牛棒骨,这样汤的味道更醇厚。
三、香菇、黄豆芽因为含有较多的植物氨基酸,也是炖汤的好原料。过去寺庙里的素斋,素高汤就是用香菇腿和黄豆芽熬制的,所以我们在制作鸡汤、排骨汤的时候,如果有香菇、黄豆芽,也可以一并入料。
四、炖汤讲究清澈透亮,酱油要尽量避免。
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