天天吃肉,面对市场上各种热鲜肉、冷冻肉、冷却肉,你真的会挑选新鲜、优质、安全的肉吗?
新鲜肉,也称热鲜肉,是“凌晨宰杀,清早上市”的畜肉,一直被认为是最鲜的肉,但实际上并非如此。一方面,热鲜肉未经卫生检验,缺乏卫生和安全保障,存在危险因素。同时也易注水。另一方面,热鲜肉没有冷藏设备,未经任何降温处理,温度较高,加之本身营养价值高,为细菌的过度繁殖提供了条件,极易腐败变质,其货架期不超过1天。最后,动物在被宰杀之后,在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,之后使肉质变的僵硬,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长,猪肉要2~3天,鸡肉要3~4天,而牛肉则要7~8天。因此,最好将热鲜肉放在低温环境中保存,如冰箱冷藏室,隔天食用。
冷冻肉是宰后的畜肉先放入零下30℃以下的冷库中冻结,然后在零下18℃的环境中保藏的畜肉。当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生,有利于肉制品的长期保存。同时冷冻肉较好的保存了新鲜肉的色、香、味及营养价值,但在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降。这是因为肉中含有水分,而且分为单纯水和结合水两种,肉内的结合水在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。冷冻肉在解冻时最好的方法就是自然解冻,浇水或浸泡的液体解冻法、微波解冻法,虽然时间快,但会使部分蛋白质和浸出物损失,肉色淡白,香气减弱。
冷鲜肉又称冷却肉,是指将严格检疫合格的畜肉屠宰后迅速进行冷却处理,使畜肉温度在24小时内冷却降到0~4℃,并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内的畜肉。一方面冷鲜肉经过了严格的检验检疫程序,安全性有保障。另一方面冷却肉始终处于低温条件之下,大多数微生物,尤其是腐败菌和致病菌被抑制,饮食卫生得到一定保障。最后冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁液流失少、营养价值高的优点,是目前市场上质量最好的生鲜肉。
这下知道买什么肉了吗?冷鲜肉虽好,但选食也有讲究。合格的冷鲜肉表面光洁、细嫩,闻起来没有腥臭味,用手触摸表面湿润、切面不粘肉,按压肉表面能快速回复原状。特别要提醒大家的是冷鲜肉应应放在-2.2℃--5℃的敞开式冷藏柜中销售。如在常温下储存、运输和销售冷鲜肉,质量会大大下降,甚至变质。如果没有冷藏条件的摊贩也销售所谓的冷鲜肉,那么,很可能不是真正的冷鲜肉。(来源于网络)
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