1 可能致病的菌种 发酵所用的是毛菌,目前已有研究者指出,它可能会产生黄曲霉素。霉菌的生长、繁殖是一个动态、变化的过程,即使原先的菌种已经被证明是安全的,但繁殖、传代后也可能发生对人体有害的变异。 2 有毒的硫化物 青腐乳“闻着臭、吃着香”,其臭味来自于发酵后游离出来的硫氢基和氨基酸,硫化物主要是硫化氢。有学者层检测青方腐乳中硫化氢的含量,得出的结果是硫化氢的平均含量为2.075 μg/g,比臭鸡蛋含量还高。 硫化氢中毒时有头痛、头晕、乏力、恶心等症状,严重时可导致昏迷、窒息,甚至死亡。 3 易滋生的微生物 煮豆浆时如果不彻底加热,会导致大肠杆菌、致病菌的污染。 当然,除了食品本身的安全性问题,油炸的卫生问题也是同样存在的。所以,相对黑色臭豆腐,北方的青方腐乳臭豆腐反而更加“不安全”,不建议经常吃。
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