1.选择炊具 煲汤用的炊具一般有三种:砂锅、瓦罐、焖烧锅。 砂锅最为常见,需选择质地细腻、内壁洁白的砂锅,切勿使用劣质砂锅;焖烧锅煲汤风味比砂锅差一些,其内锅可以直接上火烹调;而陈年瓦罐则是煲汤的上佳之选,传热均匀、散热缓慢,可以使汤的滋味更加鲜醇,食材更为酥烂。 2.食材搭配 肉类需新鲜,异味少,血污少,以保证汤的质量;此外,须搭配一两样保健之物,如藕、百合、山药、萝卜等;另加一两样甘甜之物,如枣、葡萄干、桂圆干;还可适当加入一两样茎菌类及干果类,如香菇、黑木耳、花生、莲子等。 3.水的使用 熬汤最好用冷水。如果一开始就用热水,会使肉的外层蛋白质马上凝固,不能充分地溶解到汤里。煲汤还需注意的是,一旦放水熬制,此后就不再添水了。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1。 4.火候控制 煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。一方面可使食物的鲜香物质尽可能地溶解出来,另一方面使汤清不浑浊。 5.调料投放 煲汤要尽量少放盐,不放或少放味精,以免影响汤的原味。特别需要注意的是,熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。 6.煲汤时间 不宜时间过长。对于蹄髈、草鸡和老鸭来说,1~1.5小时可获得理想的营养峰值,若煲汤时间太长,反而会使其中的蛋白质含量降低;长时间加热也会破坏蔬菜的维生素。
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