第一步:煮豆
挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆,浸泡6-8小时,浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间,有条件的可以把黄豆蒸,蒸出来的黄豆水分少,捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆,大火煮,豆子不要煮的太烂,一捏就能碎就可以了,但是千万不可以是夹生的。
豆子熟了以后,要放篮子里控水,不能太湿,抓一把豆子不黏手,手上不湿就可以了。
第二步:捂豆子
这是整个做酱过程里面最重要的一步,捂豆子成功,酱基本也八九不离十了。
用面粉与豆子拌匀后,每颗豆子都裹上面粉,豆子拌好面粉,就要开始捂豆子了!
发酵过程中,会发热产生水汽,如果放豆子的容器底部不透气,会造成积水,这样豆子会发粘直至发臭失败。
我是用一个纸箱把上面铺上一层面粉袋,然后用剪刀均匀的扎破,箱子和面粉袋一起扎,人为的扎出许多小洞洞,把箱子架空,保证可以透气。把豆子铺上,厚度两厘米的样子,在纸箱上面盖上报纸。静静的等待发酵。每天掀开小缝隙看看进展情况。保持室内温度恒定,关闭窗户。
三天以后开始出黄霉,如果长了黑色的霉可能是太湿了,把黑色的挖出来,然后搅拌均匀,上面的报纸揭开晾着。
黄绿色的霉,是最好的。
第三步:晾晒。必须是烈日暴晒,这样才能晒透,便于做酱成功。
第四步:做豆酱。
有很多配方:我是等九月份的时候红辣椒大量上市的时候做。把晾晒好的豆子搓搓,把上面的黄霉吹干净。一斤干豆子、三斤红辣椒、三两盐、三两姜、白酒适量。辣椒和姜粉碎后与豆子拌匀,放入可以密封的坛子或者玻璃瓶中,倒入白酒,大概二两的样子,然后密封,放阴凉的地方一个月。吹的时候可以直接吃或者用热油加葱花炒至酱香浓郁。
非常简单的,有空闲的朋友可以试试哦
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