【知识普及】戚风回缩、塌腰、凹陷、开裂等原因
回缩
1.模具内壁有油渍。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀。
3.搅拌面糊出筋。
4.蛋白打发不足。
5.烘焙时间不够,未完全烤熟。
底部凹陷
1.底火太高
2.在温度调节准确的情况下,面糊离下火太近
塌腰
1.搅拌面糊出筋
2.没有彻底凉透就脱模
开裂
1.蛋黄糊中总水量少
2.搅拌面糊出筋
3.炉温过高,烤制时间过长
有大小不一的气孔
1.蛋白打发不足
2.蛋糕糊倒入模具时,卷入空气产生气泡
高度不够
1.分蛋不彻底
2.蛋白严重消泡
3.蛋黄糊中总水量多
4.模具内壁有油渍
5.蛋白打发不足