首先声明,这不是正宗制作糖火烧的手法,而是制作酥皮的方法被我用到此处。如此操作,只是源于一个错误,以及一个弥补错误的决定。
一次制作芝麻酱花卷儿,突然头脑发热的将油解改为水解,结果只加了一点点水,芝麻酱立马变成了粘稠的一坨,再难均匀涂抹到面皮上。无奈只能重新调了一些,而失败的水解芝麻酱放在冷冻里保存下来。
过了几日,偶然灵光一现,想到可以用制作酥皮的方法来消耗这些库存芝麻酱。在心中演练数遍觉得无任何遗漏后,开始利用周末的时间加以实践。最终结果和预想的相同,无论外形还是口感,都完全符合一个标准的糖火烧应有的特点。除此之外,我又自作主张的用做烧饼的方法把芝麻粘在表面(火烧一般是不沾芝麻的),虽然烤制后上层的芝麻皮表层会偶有裂开,但对于整体的味道却是提升不少。此次尝试,成功!
制作材料:全麦粉160g,温水80g,酵母5g,细砂糖15g,芝麻酱80g,红糖70g,香油10g,水10g
表面装饰:水30g,白糖30g,面粉15g,白芝麻50g
烘焙温度:210度20分钟
制作步骤:
1. 芝麻酱加碾碎的红糖和香油搅拌均匀,再加10g水搅拌成粘稠状;
2. 温水加酵母和糖化开,待表面起密集泡沫时加入全麦粉,活成光滑面团;
3. 放在温暖处发酵至原来两倍大左右;
4. 面团排气,分成六等份搓圆,同时芝麻酱也分成六等份搓圆;
5. 取一块面团,放入芝麻酱团;
6. 包好收口朝下放置;
7. 擀成椭圆长条;
8. 从一端卷起来至另一端,收口朝下;
9. 旋转九十度,再次擀成长条;
10. 从一端卷起至另一端,收口朝下;
11. 稍按扁后对折;
12. 用虎口将对折处捏在一起;
13. 收口朝下放置;
14. 同样方法将其他面团包好,表面装饰的材料混合均匀后,刷在饼坯表面;
15. 刷浆的表面放在盛有芝麻的盘中,用手按一下;
16. 让刷浆表面沾满芝麻,二次醒发20分钟,烤箱预热210度,饼坯放入烤盘烤制20分钟至表面酥脆拿出。
Tips:
加了水后的芝麻酱很稠,不能用涂抹整个面皮的方法制作,这只是退而求其次的方法;
采用制作酥皮的方法制作火烧,也会层次分明,口感香软;
采用这种方法刷浆,会让芝麻形成一层脆皮,不会脱落;
这种方法制作的火烧,表面有时会裂开,但不影响味道。
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