煮夫也“疯狂”之白菜蒸饺
父亲喜欢吃饺子，在母亲过世后，老人常在冰箱里冻上一盒盒的饺子，韭菜黄瓜白菜等等各种馅儿的。每次回家或是来到我们这边，饺子也是他常做的，尤其老人做的白菜猪肉的蒸饺尤其好吃。咬上一口满口的汤汁，浓郁甘甜，分明是白菜本身的味道。最初不解，我做白菜馅儿的饺子，基本要将汤汁挤去大半才行，不然和馅极易出汤，影响包制，父亲是如何将这大量的菜汁保留下来？询问以后才知道，一个简单省事儿的窍门，却最大限度的保留了白菜的汤汁不流失，在蒸制完成后又能完全的释放出来，完美的包裹在薄薄的饺子皮里，一点也不流失。
制作材料（40个蒸饺）：中筋粉400g，温水240g，白菜400g，猪肉220g，大葱70g
调料：生抽35g，甜面酱35g，十三香少许，香油15g，植物油15g，盐2g
制作步骤：
1. 猪肉解冻至半硬，切成小肉丁；
2. 大葱切成碎，加入肉馅中，同时加入生抽，甜面酱，十三香，和香油；
3. 搅拌均匀，腌制20分钟以上；
4. 温水中加入2g盐搅拌至融化，加入面粉中，揉成面团醒制5分钟；
5. 再次揉搓面团成表面光滑细腻，盖上盖子一旁醒制；
6. 大白菜洗净，切成大白菜丁（直径大约六七毫米的样子）即可；
7. 肉馅腌制20分钟后，加入白菜丁搅拌均匀，同时再加入15g植物油搅拌均匀；
8. 面团搓成条，切成小剂子；
9. 取剂子擀成薄厚均匀的饺子皮；
10. 放入馅料，包制成饺子；
11. 蒸锅水烧热，铺上湿屉布，将饺子摆好；
12. 盖盖中大火蒸制30分钟开盖捡出。
Tips：
保留白菜汁的秘诀就是切成大白菜丁，不需挤水，蒸制过程中盐分能让白菜丁中的水分析出，保留在饺子中；
肉馅一定提前腌制，腌制完成后再加入白菜丁立即包，防止时间长析出汤；
和面的时候加入少量盐增加筋度，能有效的保证饺子的汤汁不会泄露；
捡出饺子的时候一定注意，皮薄容易捡漏，小心的扒开饺子再捡出；
这种馅料适合做蒸饺和煎饺，煮饺子还是需要将白菜切细挤汤的方法来和馅。
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