在人们日常所说的酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五味中,酸为五味之首。俗话说“酸在肚,醋在心”,醋是生活里必不可少的调料。然而,市场上形形色色的醋,要怎么挑才好? 先来了解一下醋的成分,醋通常含有3.5%~5%的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。一般醋酸含量越高,醋的酸味越浓郁。 按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。 酿造醋,是以淀粉为原料,经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程酿造而成。理论上讲,几乎任何含有糖分的原料都可以发酵酿醋。 人工合成醋又称勾兑醋,是以食用冰醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。 陈 醋 陈醋颜色最深、酸度最高,醋味最浓,因此最宜用于需要突出酸味而颜色较深的红烧菜肴中,如酸辣海参、西湖醋鱼等。 白 醋 白醋无色透明,酸味柔和,略有香气。由于白醋色泽较浅,因此适合凉拌菜或烹饪本色、浅色菜肴以不掩盖食材的原有颜色,如:酸辣白菜,各种汤类。 香 醋 香醋的醋味柔和而略甜、香,有提味增香作用。因为高温会破坏香醋的香浓,所以一般香醋用于制作凉拌菜,或作为蘸饺子、小笼、大闸蟹的蘸汁。 水果醋 水果醋的原料五花八门,可以用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、柠檬等各种水果酿制,具有天然水果的甜香。因此适合西餐和爽口凉菜,也可当成饮品直接饮用。 “勾兑”不如“酿造”? 勾兑醋和酿造醋比较,当然以酿造醋为佳。 酿造醋 酿造醋主要是以各种粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为原料及菌种发酵而成,因此含有一定的营养成分,如0.05%~3.0%的蛋白质及氨基酸,5.0%的糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖等),各种有机酸,维生素(B1、B2、B6等),矿物质(钾、钙、钠、铁等)及香气成分。 勾兑醋 勾兑醋因勾兑而成,因此不含酿造醋所含的各种营养素,只起到单纯的调味作用,醋味虽大但无天然香味。而且,勾兑醋最好到正规超市购买,否则一不小心可能买到假冒伪劣产品。 因为勾兑醋主要由醋酸勾兑而成,醋酸分两种:食用冰醋酸和工业冰醋酸。 食用冰醋酸属于食品添加剂的一种,作为酸度调节剂使用。我国食醋相关标准规定,食醋中可以兑入食用冰醋酸。但是工业冰醋酸是化工原料,不允许添加到食品中。如果食品中违规添加工业冰醋酸,被消费者食用以后,会造成消化不良、腹泻,如果长期食用会危害身体健康,可能还会引起胎儿畸形,甚至还会烧伤消化道黏膜。 辨真假 近年来,人们对养生的日渐重视,使得醋的保健作用被拔到一个很高的高度。醋已经俨然从一种调味品发展成为保健品了,很多人说醋是一种具有杀菌消毒、减肥降压、美容保健等诸多功效的万能保健品。人们不禁疑惑,醋的那些功效是真是假? 1 减肥:是假的。 从醋的原料来看,绝大多数为水,另外含有极少量的粮食如糯米等,热量确实很低,如果用它代替主食食用绝对减肥,但是关键是这可能吗?而且醋有促进消化开胃的作用,既然开了胃,那是不是会食欲大增?当然作为一种调味品,少量食用也不至于会发胖。 2 降压:是假的。 醋能软化血管,降低血压的说法流传甚广,但是目前没有任何证据表明,多吃醋对预防高血压或动脉硬化有效。相反,醋的配料中含有盐,最高可达3%,同时如果醋中加了防腐剂苯甲酸钠,那不但不会降血压,过量的话说不定还会升血压呢。 如何挑选一瓶好醋 一看二闻三摇四尝 看:挑醋需先看标签,全发酵醋的配料里不会出现醋精。另外看体态和颜色。优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、霉花及浮膜。 闻:闻香味,优质醋醋香浓郁,无刺鼻异味。 摇:优质醋被摇晃后会起泡沫,且泡沫不会一下子消失。 尝:可能的话,尝尝味道。优质醋酸度虽高而无刺激性,酸味绵和、醇淡,稍有甜味,口感不涩。
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