你能把蛋花炒成“桂花”状吗？

“桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽，硬硬沙沙的，色泽红亮漂亮，但很多厨师却不一定炒得出这样的色泽和口感。

桂花炒鱼肚

炒好桂花，黄皮鸡蛋黄要优于白皮鸡蛋黄

菜牌中我们经常会看到桂花炒鱼肚、桂花炒蟹粉等。桂花的炒制讲技巧，若炒不好，整个菜品就会黯然失色。今天，名厨盛宴就跟大家分享把蛋花炒成“桂花”状的技巧。

炒桂花

切记炒“桂花”时至少要4个蛋黄，少了粘锅，不容易炒散

下面以4个蛋黄说明一下炒桂花的注意事项。

①净锅上火，将锅烧至发炙，加入洁净的色拉油滑锅，倒出沥油。

②火调至微火（就是有火苗就行），倒入搅散搅匀的蛋黄，用手勺背在锅底搅蛋黄液，蛋黄遇高温逐渐凝固成团，用勺背压住推搅，蛋黄成团后油脂析出，里面的水分也逐渐蒸发，蛋黄开始变硬，随温度升高又开始松散，这时手勺撤下阵来，换上几根筷子在锅中搅。

③蛋黄由于水分持续蒸发，相互分离成颗粒状，质地变硬、变酥，当有爆油的声响时要立即出锅，这样恰到火候，蛋黄的色泽黄橙橙，实在诱人。

④当然开始炒成团时，蛋黄本身的油脂析出，再往里淋油，阻碍了里面的水分蒸发，就会不断爆油起沫，是错误的炒法。

（来源于网络）