一道“非典型”的下酒菜，豉汁蒸凤爪

男人们最爱的下酒菜除了花生米以外，应该就要算凤爪了，而吞爸觉得凤爪里最美味的一定当属豉汁风味的做法。上回说到广式茶楼里好吃到哭的豉汁排骨，这回我们就来说说他的兄弟菜，豉汁凤爪，广式早茶的必点清单里可是万万少不了它的。

不知道为啥，每次吃到豉汁蒸凤爪的时候，我总是会想起那首“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳”的诗句来，不过人家一首凄楚的爱情诗，明明说的是美人的红酥手，可我怎么想起的全都是蒸凤爪呢……可能是因为红酥手这几个字用来形容豉汁凤爪真是再合适不过了。外表红香酥软，味道醇厚，入口软嫩脱骨，豉香浓郁。

说起豆豉你可能不知道，它的营养成分竟然和牛肉差不多！豆豉是用黑豆或者黄豆为原料，经过一系列工具制作而成。大豆本身的营养价值很高，在经过微生物的发酵制成豆豉后，大豆中原来存在的一种阻止蛋白质消化的物质被破坏了，使得蛋白质分解成了小分子的氨基酸，更有利于人体吸收。现代营养学研究表明，豆豉的营养成分和牛肉是差不多的，豆豉中蛋白质含量为39%，脂肪含量为8.2%。不仅如此，豆豉还有很好的预防冠心病和消融血栓的作用，而且硒含量比高硒食物大蒜、洋葱都要高呢。

一、食材

新鲜鸡爪

青红椒

豆豉

花生

二、步骤

鸡爪焯水

新买来的鸡爪，颜色基本都是很白的，可能会有之前残留的一些脏东西，所以一定要仔细的用清水浸泡和清洗。最后“修剪”一下，把鸡爪上的指甲全部剪除。锅内倒入清水，将洗干净的鸡爪放入，加少许盐，待水开一会儿，感觉没有浮沫产生即可捞出，用清水冲洗干净，沥干待用。

炸鸡爪

锅内下冷油，中火烧至微热，加入沥干水的鸡爪。油量以完全末过鸡爪为宜，因为在炸制过程中，鸡皮中的水分很容易因高温而产生迸溅，所以尽量是盖上盖子后晃动油锅，而不要冒然上手翻来翻去。大概炸个5、6分钟，明显感觉鸡爪周边均是小泡，那就是里面的水分基本已经出来了，筋肉也被炸透了，此时取出沥干油脂。

冰水浸泡

将炸制好的鸡爪下入冰水，高温的鸡爪表皮突遇冰水，会产生紧缩，炸透的地方会出现褶皱。这样一来，利于之后的口感和脱骨。将浸泡的鸡爪放入冰箱，浸泡大概4、5个小时。

准备配料及调味

取生花生10几颗用清水泡发，为了省事，也可直接与炸制的鸡爪一起浸泡。而后取青红椒，将椒蒂切掉后，掏除里面的籽和瓤之后，切成圈形待用。

将新鲜豆豉简单剁几刀，这样利于之后的味道散出。锅内下油，倒入豆豉，小火煎出香味，再放入蒜头，继续炒香后倒入碗中。加入耗油、生抽、老抽，比例以2:1:1，搅拌均匀后，根据个人口味加入适量的盐和糖，喜欢甜口的朋友可以把糖下多一些。最后加入适量地瓜粉，让配料更加粘稠，放好待用。

初次蒸制

鸡爪都是4根脚趾，所以正好可以将泡开的鸡爪一分为二。而后取托盘，最下面一层铺上花生，然后均匀铺上鸡爪。最后将之前的调味料均匀的盖在最上层。然后放入蒸锅，上汽后，蒸20-30分钟左右。

二次蒸制

基本经过第一次蒸制，鸡爪其实已经熟了，但是可能会有颜色不均匀的情况。因此取出后适当搅拌，将鸡爪上色均匀。然后取广式蒸笼，底下放上小托盘，将鸡爪、花生均匀分成一份一份，适量放入青红椒增香。再上汽蒸个15-20分钟，这个时候鸡爪就已经是可以轻松脱骨的状态了。

入口即化的鸡爪，配上醇厚的豆豉香味，顿时感叹，广东人在吃上果然是讲究的很。别看这几根小小的鸡脚，一共就那么一点皮和筋，但却能足足折腾一天的时间，只为最后的那一点享受。美食如此，其实生活也无外如此，哪怕一点点的闪光，都需要有一颗追求极致的心。

三、Tips

鸡爪处理的方法

焯水时，千万不要过长时间，因为那样的话，外层表皮很容易脱落损坏，而里面的筋肉还没烂，这样很容易在后面的炸制过程中破坏整体的美观。

使配料入味的方法

最后下入的地瓜粉，是为了让配料更加粘稠，这样配料不会直接流向盘底，导致上面的鸡爪不入味。在蒸制过程中，上面粘稠的配料随着水气的增加，会一点点渗漏到下层，这样可以让每一层鸡爪都能充分的吸入豆豉的香味，颜色也会更加匀称。

菜量

因为广式的点心都是功夫菜，所以如果每次只做一下口，实在是又麻烦，又浪费能源。所以每次可以稍微多做一些坯子，而吃的时候，可取出当天要吃的量进行翻热蒸制，一点儿都不影响味道，也方便的很。

上得厅堂，下得厨房的天蝎座奶爸一枚。北京泰和国医的特邀嘉宾，每周坚持健身，推崇传统中医，笃信小儿推拿。最喜欢做的事儿，就是用亲手做的美食，把老婆卡儿姨和小吞吞宠上天。欢迎大家持续关注哦~

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