“三杯鸡”之魂不在鸡，正如醉翁之意不在酒

即使是不经常下厨的人，当听到“三杯鸡”这个名字，也多少能将这道菜的做法猜出几分。没错！三杯鸡的灵魂并不在鸡，而是在这三杯调料当中。一杯麻油、一杯米酒、一杯酱油，加上几片点睛的九层塔，取铁锅炖上些许时间，一会儿工夫，调料混合着鸡肉的鲜香便顺着锅沿儿徐徐的飘了出来，真是让人忍不住想偷偷夹上一筷子尝尝。

这样鲜甜的美味活脱脱的像是一位声音嗲嗲的台湾妹子，在黄昏日落的台阶上，静静的坐在你身旁，轻声的说着，聊着。吞爸一直以为三杯鸡是一道正经的台湾名菜，每每去鹿港小镇都会点上一锅。后来得知它的起源其实是在江西。其实，江西也好台湾也罢，对于喜欢这道菜的人来说并不重要，就像你喜欢一个人，又怎么会因为他的祖籍而改变呢？

今天我们来做的，就是吞爸心里那个味道的台式三杯鸡。

一、食材

鸡翅根

台湾米酒

黑麻油

鲜酱油

老抽

九层塔

二、步骤

收拾翅根

将翅根剁成小块儿，尽量保证每块上都要有骨头。而后清水淘洗2-3遍，将鸡肉上的粘液和骨头中的血沫彻底冲洗干净。大碗内放入葱段、姜片、蒜末，下入适量盐、花椒、大料，加入清水，浸泡出味约15分钟左右。再把洗净的鸡块儿倒入，搅拌均匀，腌制30分钟以上。而后取出鸡块儿，沥干水分待用。

铁锅刷油

挑选密封较好的铁锅或砂锅，烧热后，趁热将冷油刷一下锅底和锅壁四周。稍微晾凉后，让锅内的接触面都有了一层油脂保护膜后，再开火，加入葱、姜、蒜和小米辣，煸香后均匀散开，垫匀锅底，倒入腌制好的鸡块儿。此时，无需翻拌。

三杯调味

根据鸡块儿的量，取适量且相等分量（以量杯衡量最佳，这也是取名“三杯”的原因）的台湾米酒、黑麻油、混合酱油（老抽和鲜酱油的比例为1:2）。在碗中搅拌充分混合后，均匀倒在鸡块儿上。而后，仍然无需搅拌，封盖小火焖煮约15分钟。

提香出锅

开盖看下汤汁情况，大火收一下汁。因为之前有锅内刷油，且还有一杯黑麻油，再有鸡肉自身出的油脂，所以不会糊。汤汁收差不多后，将九层塔加入，搅拌均匀后，封盖关火，闷大概1-2分钟，让九层塔香味渗出，最后就可以完成出锅了。

菜一上桌，九层塔的香气一下就把吞爸小家的客厅熏香了。就连“不食人间烟火”的小吞，也居然第一次眼巴巴的东张西望，四处寻着香味。可怜这么点儿个小人儿，只能眼巴巴的看着吞爸和卡儿姨一人一筷子的，瞬间就把外焦里嫩的鸡块儿都扫进肚中了。

三、Tips

浸泡

一般处理肉类，都选用热水焯洗的方式，去除血沫等杂质。但因为这道菜在烹制过程中，是不能放水的，所以就决定了炖煮时间不可能过长，所以一旦焯洗，肉质发紧，那对于口感和入味，就有很大影响了。然而，鸡肉又确实不那么干净，同时腥气太重，鸡肉肉质本就较干，怎么办呢？吞爸告诉你，可以用冷水浸泡，同样可以去除血沫，只是时间会长一些。这样一来，在入味去腥的同时，还可以让鸡肉嚼起来外干内软，更加鲜嫩。

冷锅刷油

这个还是挺重要的，因为这道菜最终是要干锅收汁的，那就很容易漆底糊锅，所以热锅冷油，就可以给锅内整个上了一层保护膜，只要控制好火候和时间，就不怕烧糊，也便于之后的清洁了。

无需翻拌

鸡肉属于蛋白质，容易焦糊，以葱姜蒜垫底，也能更加增香。所以在出锅调味之前，无需翻锅。

混合酱油

这点非常重要，所谓等量的三杯，其中这一杯酱油，是有些门道的。因鲜酱油比较咸，但上色效果不好，所以用2:1的比例混入一份老抽，既能提色，又能控制咸度。否则，您做出来的就成三杯“咸”鸡了。

调味

很多做法都要加入冰糖或白糖。但吞爸觉得，三杯鸡的油脂实在是不少，所以才能焦而不糊，油而不腻，所以真是建议不宜做成甜口，那样就不美了。

上得厅堂，下得厨房的天蝎座奶爸一枚。北京泰和国医的特邀嘉宾，每周坚持健身，推崇传统中医，笃信小儿推拿。最喜欢做的事儿，就是用亲手做的美食，把老婆卡儿姨和小吞吞宠上天。欢迎大家持续关注哦~

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