因为我老家是湖南的,所以我很喜欢湘菜,比如毛氏红烧肉、酱板鸭之类,都是去餐馆里常点的菜。跟川菜相比,湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常菜而言,任何东西一旦沾上“专业”二字,那就不是一个“难”字能概括的了,这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新,还要有较强的实践能力。我们不必成为专业大厨,日常生活中,会做一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜,那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。 湘菜,是请客待友不错的选择。湘菜里一些经典的菜式风靡全国,比如剁椒鱼头、农家小炒肉就是非常出名的湘菜,而且物美价廉。 说到农家小炒肉,许多人可能都亲自做过,其做法有许多种,主料都是辣椒与肉。
湖南是食辣地区,湖南椒也是小炒肉的中坚力量。如果推广到外地,对于不太能承受辣味者,可以用杭椒来搭配。也可选择杭椒和湖南椒各一半,这样辣味就相对适中,偶尔夹块杭椒与肉同食,微熏的椒香与浑厚的肉香交相辉映,实在妙不可言。特别能吃辣者,还可以另行加些小米椒提味。肉全为五花或者净瘦肉都不宜,最好是五花肉和里脊肉合用,先炒腌过的五花肉,再炒里脊,如此火候才能协调。 除却选料,辣椒的炒制方法和蚝油的运用,很大程度上让这道菜更加与众不同,回味悠长。辣椒与肉合炒前,先用净锅焙香,再与五花肉的油脂和蚝油互相融合,是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许,最原始的小炒肉没有添加蚝油,但是餐馆的厨房里能普遍将它运用,必定也是经过千锤百炼的结果
食材:·五花肉200克 ·里脊肉150克 ·红椒100克 ·杭椒100克 ·小米椒2个 ·香葱1根 ·生姜1块 ·大蒜6粒 ·黄酒2茶匙 ·老抽2滴 ·菜籽油3汤匙 ·海天蚝油1.5汤匙 ·酱油1.5汤匙 ·香油半汤匙·鸡粉半茶匙 ·糖1/4茶匙 ·盐适量做法:1 准备好原材料,并洗净。 2 把红椒和杭椒斜切成薄片,小米椒剖开,生姜和大蒜切片,香葱切成段。3 将里脊肉切成薄片,用1茶匙黄酒、半汤匙蚝油和半汤匙酱油腌制10分钟。 4 起净锅,把锅烧干,用手拿住肉身,将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄,起皱。 5 将五花肉皮刮洗干净后,再切成薄片。 6 再起净锅,把锅烧干,将辣椒放入焙干水,至表面有点小泡时,撒入适量盐拌匀盛起。 7 炒锅倒入菜籽油,待油冒青烟,有股香味后把五花肉放入煸炒。 8 待五花肉水煸干,冒出油时,加入生姜、大蒜片炒香。 9 加入1汤匙酱油,半汤匙蚝油,1茶匙黄酒,2滴老抽翻炒均匀。 10 把里脊肉片放锅中翻炒。 11 里脊肉片断生后,加入焙过的辣椒翻炒均匀,试咸度考虑是否放盐。 12 加入白糖、鸡粉、香葱,再滴入香油,翻炒均匀,关火即成。
小贴士 1 黄酒可用料酒代替,但谨慎把握用量,太多影响口味。 2 油量不要太少,否则会导致肉干涩,粘锅。 3 此菜宜用不带甜味的蚝油,如果带甜味,不可再放糖。
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