在各种加工肉制品中,亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂存在,比如我们经常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等。亚硝酸盐中毒以误服最为常见,多见于食用了亚硝酸盐超标的腌肉、腌菜、泡菜或变质的蔬菜,少数情况下是误将亚硝酸盐当作食盐做菜。当肠道功能紊乱时,沙门氏菌或大肠杆菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐而引起中毒。“当然,吃了同一种东西,可能有人会中毒,有人就不会,这跟每个人的体质或者进食量都有关系。另外,每个人对亚硝酸盐的耐受性也不同。”
一般亚硝酸盐所导致的急性中毒症状包括恶心、胸闷、呼吸急促等,亚硝酸盐中毒最具有特征性的表现,就是患者的皮肤、黏膜呈现特殊的褐色、蓝褐色。此外,随着亚硝酸盐摄入量的不同,患者还可能出现胸闷、呼吸急促、呼吸困难等,严重时还可能出现昏迷、休克甚至死亡。如果长期低剂量摄入亚硝酸盐会引发食管癌,孕妇食用还会对胎儿有致畸作用。
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