在饥肠辘辘的时候,把冰冷的食物往微波炉里一放,两三分钟后就能享受热气腾腾的食物,快捷方便,省时省力,是不少家庭必备的厨房家电。但随之而来关于微波炉加热食物的安全性和营养成分的流失也成了很多人关注的重点。
当将食品放在电磁场中时,其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势,当电场方向变化时就会引起水分子的转动。当频率足够高时,水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦,会使微波能转变为热能,以热的形式在食品内表现出来,导致食品在短时间内升温,这就是微波加热的原理。
人们之所以质疑微波炉加热食物的安全性,是因为微波是一种辐射。其实,微波是一种电磁波,跟收音机、电报所用的电波、红外线、以及可见光本质上是同样的东西,只是频率不同罢了。微波的频率比电波高,比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌,自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。同时,对于鱼、肉等食物来说,与传统的烤、煎、炸等烹饪方式相比较,微波炉加热可以有效降低其致癌物的产生。
微波处理对食品营养成分或多或少都是有影响的,总体来说营养流失较少,但依然有它的破坏力。微波加热食物一般对其食物中的蛋白质影响不大,适当的微波处理不会破坏食品中脂肪酸的营养价值,但时间太长或强度太高,则可能引起游离脂肪酸的过氧化反应,微波加热会使食品中的碳水化合物发生一系列反应,如美拉德反应、糖的焦化等。微波烹调的加热时间短而热效率高,因而微波烹调蔬菜的维生素C、维生素B1和维生素B2的保存率远高于煤气加热烹调的蔬菜。但随着微波加热时间的延长,植物油中维生素E的含量会下降,油脂会发生水解,容易发生过氧化反应,生成自由基。
了解了微波炉的工作原理和对营养素的影响,那哪些食物不适合微波炉加热你知道了吗?
1、脂肪含量高而水分含量低的食物
从微波加热的原理就能看到,微波烹调对于脂肪含量高而水分含量低的食物,如奶酪、坚果、五花肉、鱼干、肉干等,都是不适合的。因为水分少,同样温度、时间下微波加热后,很容易焦糊或炸开。动物食物焦糊后容易产生致癌物。
2、有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物
鸡蛋除了外壳,其蛋黄上还有一层膜。蛋黄水分含量较低,在受到微波加热之后,温度飞快上升,产生大量蒸汽,压力过大最终会将鸡蛋炸开,这是很危险的。此外牡蛎、番茄、西瓜、葡萄等食物也不适合。
3、酸奶和其他含有活菌的食品
微波炉会杀死酸奶中的有益菌,降低其食物的营养价值。
4、婴儿奶粉及辅食
5、加热至半熟和已用微波炉解冻过的肉类
在半熟的肉类食品中细菌仍会生长,第二次再用微波炉加热时,由于时间短,不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻,然后再加热为熟食。
因为肉类在微波炉中解冻后,实际上已将外面一层低温加热了,在此温度下细菌是可以繁殖的,虽再次冷冻可使其繁殖停止,却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类,如果再放入冰箱冷冻,必须加热至全熟。
6、塑料盒、纸盒、金属容器装盛的食物
微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。但是塑料,一定要能够耐受100度温度的无毒塑料才好,最好是专用的微波炉塑料餐具。
外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热,不但会变色,还有可能产生有毒气体,影响人体健康。更不能使用金属容器或者带有金花纹的容器加热食物,因为微波炉在加热时会与金属容器产生电火花并反射微波。纸质的盒子也不能用于微波加热,比如盒装牛奶,否则有可能过热,甚至着火。(来源于网络)
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