牛奶是我们公认的营养佳品,而经牛奶浓缩加工制成的奶酪,是一种营养价值很高的发酵乳制品,被称为“奶黄金”。但是知道奶酪比牛奶更加有营养的人不多,在饮食中选择奶酪的人就更少了。
奶酪是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。这样的加工制作使奶酪的营养价值十分丰富。但各种奶酪的含水量和营养素含量差异较大。按制作工艺来划分,其中一些产品不经过后熟发酵,称为新鲜干酪;另一些经过发酵后熟,称为成熟干酪。按照是否经过再加工,干酪可以分为原干酪以及原干酪经再加工制成的再制干酪,也称融化干酪。按含水率来划分,原干酪又分为特硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪,特硬质干酪的水分含量为30%~35%,硬质干酪为30%~40%,半硬质干酪为38%~45%,软质干酪为40%~60%。
奶酪,尤其是硬质奶酪的能量和脂肪含量高,是钙的最浓缩来源。几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,你只需要吃一小块(30克)奶酪就解决了。软干酪含钙较低,但每100g软奶酪仍可满足每日钙需求量的30%~40%。每100g硬奶酪可完全满足每日钙的需求量。特别适合孕妇、青少年、老年人等对钙需求量较多的人群。
奶酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,为凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。此外,经过发酵作用,奶酪当中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。除少数品种之外,蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45%以上,而脂肪在发酵中的分解产物使奶酪具有特殊的风味。奶酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失,少量乳糖在发酵当中起到促进乳酸发酵的作用,对抑制杂菌的繁殖具有意义,是乳糖不耐受的人和糖尿病患者可选营养食品之一。
奶酪中含有原料中的各种维生素。其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中,而水溶性的维生素B族大部分损失于酪乳之中,但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部部分。
此外,镁在奶酪制作过程中也得到浓缩,硬质干酪中约为原料乳镁含量的5倍。不过,奶酪含有比较高的饱和脂肪酸,吃太多的话肯定会发胖的。
面对超市冷藏架上繁多的奶酪品种,该如何选择奶酪呢?首先一定要保持在合适的储存温度下,另外要注意两个问题,一是盐,二是胶质和淀粉。
奶酪虽好但是含盐量较高,这就需要我们在选购时注意查看奶酪包装上的营养成分表。含盐量通常会用每100g的钠含量表示,钠含量高的奶酪不建议大家购买。比如下面几种奶酪:
此外,购买奶酪是一定要看成分。不少商家为了保证奶酪蛋白质的稳定性,可能会在奶酪中添加胶性物质或者淀粉类物质,这类的奶酪最好不要选购给孩子吃。比如下面几种奶酪:
(来源于网络)
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