费南雪也叫杏仁长蛋糕,源自法语词汇Financier,该蛋糕是一道菜肴,主要制作食材有黄油、杏仁粉、低粉、糖,蛋白、蔓越莓。
01 巧克力口味
配方
(此配方量可制作264个)
无盐黄油:2000克
杏仁粉:2000克
可可粉:275克
低筋面粉:400克
蛋白:2250克
细砂糖:2125克
制作步骤
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的(勿打发)【蛋白】,拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】(即:无盐发酵奶油),搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
烤炉预热至:上火240℃/下火240℃。
“步骤3”倒入金砖形模具,9分满。
送入预热至所需温度的烤炉,烘烤时间如下:240℃/240℃ 烘烤4分钟;然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟;接着将烤盘在烤炉内调转方向,继续再烘烤6分钟。
出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
为了保持费南雪的原味,此配方并未将黄油煮焦,只融化后加入,当然如果你想增加少许风味,依旧可以煮焦黄油后使用。
02 柳橙口味
配方
(此配方量可制作240个)
无盐黄油:1500克
杏仁粉:1500克
低筋面粉:335克
蛋白:1900克
细砂糖:1500克
柳橙皮丝:4个量
柳橙汁:4个量
制作步骤
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的(勿打发)【蛋白】,拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】,搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
烤炉预热至:上火220℃/下火220℃。
“步骤3”倒入金砖形模具,9分满。
送入预热至所需温度的烤炉,烘烤时间如下:220℃/220℃ 烘烤4分钟;然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟;接着将烤盘在烤炉内调转方向,继续再烘烤10分钟。
出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
为了保持费南雪的原味,此配方并未将黄油煮焦,只融化后加入,当然如果你想增加少许风味,依旧可以煮焦黄油后使用。
柳橙版的烘烤温度和时间都与原版有所不同,要注意。
03 抹茶口味
配方
(此配方量可制作150个)
无盐黄油:1000克
杏仁粉:1000克
低筋面粉:200克
抹茶粉:10克
蛋白:1000克
细砂糖:1200克
黑白芝麻:适量(装饰表面用)
制作步骤
把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
黄油中小火加热煮至榛子色(出现茶色泡泡)。
把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中,拌匀。
加入“步骤2”的融化黄油,搅拌至柔滑状。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油(配方份量之外)】,或喷烤盘油(如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了)。
烤炉预热至:上火190℃/下火190℃。
将“步骤3”倒入金砖形模具,9分满,表面撒芝麻。
送入预热至所需温度的烤炉,烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。
出炉后趁热脱模,放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看,完美的“费南雪”(即:金融家蛋糕),应该在充分膨胀后,表面出现些细微裂痕,并富有光泽;口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此,在搅拌面糊时,要同时提高(至少要保持)面糊的温度,以使油脂和水分完全充分的乳化,待其混合均匀后,马上高温烘烤(这点上和美国人的做法有很大区别,通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤)。
为了增添此抹茶费南雪的风味,此配将黄油煮为榛子奶油,融化后加入。
抹茶版的烘烤温度和时间都与原版有所不同,要注意。
04 黄桃口味
配方
(此配方量可制作25个)
无盐黄油:180克
杏仁粉:120克
榛子粉(烤熟):30克
低筋面粉:70克
蛋白:180克(约6个蛋白)
糖粉:170克
香草精:1克(也可以不放)
黄桃丁(罐头):200克
制作步骤
把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化,转成小火继续加热,直至黄油颜色变为棕色,离火放在一边降温至22℃左右待用。
榛子粉(提前烤熟,注意避免着色)、杏仁粉(提前烤熟,同样避免着色)、糖粉、低筋面粉,混合过筛后倒入盆内,轻轻拌匀。
烤炉预热:上火180℃/下火180℃。
蛋白打散(切勿打发,打散即可),加入到“步骤2”的粉中,搅拌均匀。
加入已降温“步骤1”融化的黄油,拌匀,此即为费南雪面糊。
覆盖保鲜膜,冷藏至隔夜后使用(最少4个小时)。
将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内(此处用的是圆形模具,并未使用常规的长条形费南雪模具,当然你可以自行更换模具,不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调)至6分满。
黄桃切2.5cm的长方形丁状,用厨房纸轻轻吸去表面水分,每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁(会稍稍下沉,属正常)。
送入已预热至180℃/180℃的烤炉内,10~12分钟,表面呈金黄色后出炉。
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