果蔬摄入是身体获得多种维生素、矿物质和微量元素的重要途径。儿童果蔬摄入量受到咀嚼能力及食物选择习惯等影响。据2002年的一项调查显示：3~5岁儿童实际摄入水果量平均仅为38克/天。儿童期是人一生中生长发育最快的时期，对各种营养素的需求也会更大，尤其是维生素，对儿童成长具有重要的作用，维持生命的元素——这句话对于儿童已不仅是“维持”的含义。
缺乏维生素A－生长发育迟缓，皮肤干燥，毛发稀黄，夜视障碍，骨骼牙齿发育不良，容易出现反复呼吸道感染；
缺乏维生素B1－不安、烦躁，肌肉疼痛等；
缺乏维生素B2－视力减退，脂溢性皮炎，口腔溃疡，口角糜烂等；
缺乏
维生素B6－贫血，体重不增，抽搐，易怒，智力低下等；
缺乏烟酸（B5）－皮肤粗糙，脱屑，食欲差，腹泻，情绪多变等；
缺乏维生素C－影响钙、铁、叶酸吸收，影响牙龈健康，影响骨胶元合成，使牙质细胞退化，降低免疫力。让孩子乏力，食欲差，皮下易淤青，生长迟缓等；
缺乏维生素D－婴儿期易惊，多汗，方颅，枕秃，甚至出现鸡胸，罗圈腿，出牙延迟等；容易合并消化功能紊乱和反复呼吸道感染。
矿物质和微量元素缺乏对健康的影响：
4个月到1岁之间，是孩子母乳与配方奶交互的时期，也是辅食开始添加的时期，更是孩子从母体携带的免疫力消耗殆尽的时期，营养摄入与快速成长非常容易出现不协调，多数孩子都是从这个时期开始生病，或者出现成长减速，这个时期也是多数孩子最容易出现钙铁锌不足的时期。
铁摄入不足：可导致缺铁性贫血，铁缺乏对食欲及消化能力的影响比锌缺乏带来的影响更难纠正。铁缺乏影响孩子的身体抵抗力，影响孩子的学习兴趣和模仿能力。更会影响孩子的远期注意力和学习能力。
锌摄入不足：可影响孩子身体各组织器官发育，影响免疫力，影响食欲和消化能力，影响注意力和记忆力等。
当我们越来越关注孩子未来的学习时，更应该了解维生素微量元素对智力的健康作用。美国斯旺西大学实验：1组持续补充维生素矿物质，1组服用安慰剂，8个月后补充组比对照组智商高10多分。另一试验：将智力迟钝儿童分两组，第一组补充维生素A、C和叶酸、B族维生素的果蔬及矿物质，第二组使用安慰剂。一段时期后，第一组智商比后者显著提高。给第二组也补食含有大量维生素的果蔬后，其智商也有明显的改善。
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