骨头含钙,但不溶于水。究竟骨头汤里有多少钙呢?中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示,用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤,钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下,与肉汤没什么区别。而改变实验条件,如用压力锅代替瓦煲,从煮1个小时延长到4个小时,多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,但差别也不大,都不超过4毫克/100毫升。 “不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先,牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上,是骨头汤的数十倍。其次,有资料显示,我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右,北京自来水硬度一般在300-600ppm(用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度),1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量,也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。 之所以如此,是因为虽然骨头里有大量的钙,却主要是以羟磷灰石(hydroxyapatite)的结晶存在,它是不溶于水的。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐,但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水,一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。
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