干煸牛肉丝
食材
芦蒿 / 牛霖肉 / 芹菜 / 料酒 / 郫县豆瓣酱
蒜蓉 / 姜丝 / 酱油 / 白糖 / 辣椒粉
做法
食材处理:芦蒿切成寸段,开水锅中放盐后倒入芦蒿焯烫15秒即可,牛霖肉切成“二粗丝”。
大厨窍门:芦蒿的根部比较老,得给它切除,芦蒿焯烫过后颜色更翠绿,口感也更好;
切牛肉要把纹路切断,这样吃起来更嫩,切成“二粗丝”就是比一般的肉丝要粗一点,这样煸炒的时候不容易碎,但也不能过粗,否则煸不熟。
炒牛肉丝:锅中放少许油,油温4成热的时候下入牛肉丝煸炒到变色后倒入料酒,大火煸炒至料酒收干后盛出;另起一锅倒油小火煸干牛肉丝的水分,再转大火炒至牛肉酥化。
大厨窍门:放料酒大火煸炒可以带走牛肉的腥膻异味;
判断牛肉是否成熟的窍门:当小块牛肉丝开始酥化时,证明牛肉煸炒的火候恰当,这样炒出来的牛肉丝入口化渣。