1、煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 4、要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。 5、如果原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
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