继老酸奶、希腊酸奶后，又有“熟酸奶”，你喝过了吗？

市面上的酸奶种类是越来越多了，什么老酸奶、希腊酸奶、熟酸奶…简直琳琅满目，让人挑花眼！其中要数熟酸奶最特别，一种颜色呈褐色的酸奶，不过有些朋友担心这种酸奶的颜色总让人觉得是不是添加了什么东西呢？

 

熟酸奶、炭烧酸奶，类似于咖啡色的褐色酸奶（并不是加色素哦~），是因为其在制作过程中发生了“美拉德反应”。最初源于东欧地区传统酸奶制作工艺，酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌，然后添加益生菌直接发酵而成。而熟酸奶是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌进行发酵，比普通酸奶多了一步加热的工序，因为有低温加热的工艺，所以颜色会变为褐色。

 

其实，这种“美拉德反应”是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，所以熟酸奶的这种状态和颜色都是天然形成的，并没有添加其他东西。就如烤面包一样，“美拉德反应”会产生香气，使其香味更浓郁，但会损失赖氨酸这种容易短缺的氨基酸，以及维生素B1和维生素B6。

* （美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。由于产物是棕色的也称褐变反应，使食物颜色加深并赋予食品一定的风味，如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色等。）

熟酸奶与普通酸奶又有什么不同？

熟酸奶与普通酸奶营养成分（每100ml）对比  

熟酸奶

能量300kcal蛋白质2.3g脂肪2.5g碳水10g钙90mg

普通酸奶

能量359kcal蛋白质2.8g脂肪2.9g碳水12g钙118mg

 

希腊酸奶和老酸奶又有什么不同？

希腊酸奶：有些加增稠剂而已

正宗“希腊酸奶”是“脱乳清酸奶”，就是将酸奶通过布或者纸滤去乳清之后获得的奶制品。脱脂过程中脱掉了部分乳糖，更适合乳糖不耐受者，而且蛋白质会相对更多。

不过，市面上的“希腊酸奶”，很多是加了增稠剂，为了获得黏稠的口感，但不同于真正的希腊酸奶，购买时要注意。

 

老酸奶：正宗的营养价值高

“老酸奶”又叫凝固型酸奶，而我们一般的酸奶是搅拌型酸奶，两者的差别主要在生产工艺上。为了保证“老酸奶”呈现出凝冻状，做“老酸奶”的牛奶原料必须蛋白质含量较高、杂菌含量少，因此可以说它的品质应该比普通酸奶好。

不过市面上售卖的很多“老酸奶”会添加琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂，这样即使没有高蛋白，也很容易呈凝固状，所以就不一定营养价值高了。

 

酸奶的营养主要得益于其中的蛋白质，各种款式的酸奶虽说制作工艺不同，但是蛋白质含量都差不多，从大量营养素角度来说是差别不大的。

Tips：

酸奶含糖量不低，酸奶的配料表，一般在配料表的第一项是生牛乳，第二项就是白砂糖，当然也有没添加白砂糖的酸奶，那口感可能就会稍微原始一些。平均200g的酸奶中含有25g糖。喝多了小心长胖~

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